薬食同源(医食同源)②薬膳

薬膳

体調に合わせて、からだによいと考えられる食材や調理法を積極的に取り入れた料理です。生薬が入っていない場合も多いです。

五性と五味を考えてメニューを決める

東洋医学では生薬でも飲食物でも、五性と五味の性質をもち、からだにはたらきかけるとされます。ふだん口にする食べ物や飲み物も、五性と五味を考えてメニューを組めば、病気の予防や症状の改善に効果があります。これが薬食同源であり、中国では紀元前からあった考え方です。よくいわれる医食同源という言葉は、日本でつくられた造語で、意味は同じです。

薬食同源にもとづいて、からだの状態を改善するように食材や調理法を工夫していくのが、薬膳料理の基本です。

たとえば、冷えがあるときは、からだを温める効果が高いといわれる、五性が熱や温のショウガやネギを食べてみます。便秘があれば、五味の鹹の性質をもつ海藻類を積極的に食べてみます。鹹はかたまっているものをやわらかくして、おろすはたらきがあるからです。

病気の予防は食養、積極的に改善するのは薬膳

薬膳の考え方には食養、食療、薬膳の3種類があります。食養は、栄養のバランスをとることで健康的な生活をすること、また、自分の体質に合わせて症状の悪化や病気を予防するような食材をメニューに取り入れることです。最近、教育にも取り入れられている食育の一部は、食養といえよう。

食療は、症状や病気を治す目的で、五性と五味を考慮しつつ、効果がある生薬を積極的に食材に使って、食療よりも強い効果を期待するものです。生薬が入った料理というと、薬くさいイメージがあるが、甘草、八角、ナツメ、シナモンなど、生薬はふつうの料理の食材として使われることがたいへん多く、食べにくいことはほとんどありません。薬膳料理とうたっていなくても、中華料理のメニューには、薬膳の考え方が入っていることもあります。

なお、食養や食療を目的にしたメニューを考えるとき、調理方法によって五性が変化することに注意します。たとえば、ダイコンおろしは涼にはたらきます。しかし、煮たダイコンは平になり、ショウガを加えると、温の料理になります。

加熱すると、熱・温の性質が強くなり、寒・涼が強められます。目的とする五性の素材が手に入らないときには、調理方法で工夫してもよいだろう。煮る・蒸す→炒める・揚げるの順で熱の性質を強くするといわれています。

五味

五味 酸(すっぱい) 苦(にがい) 甘(あまい) 辛(からい) 鹹(しおからい)
引き締める 余分なものを取り去る 血を補う、筋肉などをゆるめる、薬を中和させる 発散する、気と血を動かす やわらかくして、おろす
 五臓
代表的な生薬 五味子、山葉 、白芍 大黄、杏仁、山 、蒼朮、黄連 人参、熟地黄、甘草 麻黄、薄荷、木香、紅花  牡
 野菜 フキ、ミョウガなど カボチャ、サツマイモ、シイタケ、ハクサイ、ユリ根など サトイモ、シソ、ショウガ、ニンニク、ネギなど  ー
豆類、穀物 アズキなど もち米など 米、ソバ、アズキ、ダイズなど  ー オオムギなど
 海産物  ー アジ、イワシ、サバ、カツオ、タイ、マグロ、エビ、カニ、アサリ、カキなど  ー  イワシ、カニ、コンブ、ヒジキ、クラゲ、アサリ、ハマグリなど
肉類など 牛肉、豚肉、鶏肉、鶏卵、羊肉など  ー 豚肉など
果実類 スモモ、ブドウ、ミカンの果肉、モモ、リンゴなど ミカンの皮など イチジク、カキ、スイカ、ナシ、ブドウ、モモ、リンゴなど クリ、クルミなど
その他 酢など 茶など 白砂糖、黒砂糖、茶など コショウ、サンショウなど 塩、しょうゆ、みそなど

2つ以上の五味に属するものもある。

五味以外の味

収斂(収縮)する、かためる 湿を取り去る、利尿など水分代謝の調整
竜骨  茯苓、猪苓、沢瀉

豆知識*薬膳の考え方は古いが、言葉自体は新しいです。1980(昭和55)年に中国四川省の同仁堂薬舗によって初めて用いられました。中国では、皇帝に仕える食医という役職がありました。コック長と医師の両方を兼ね、皇帝の体調によって、毎日のメニューを決めていました。煎じ茶は食医の発案といわれています。

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