薬膳：体調に合わせて、からだによいと考えられる食材や調理法を積極的に取り入れた料理。生薬が入っていない場合も多い。
五性と五味を考えてメニューを決める
東洋医学では生薬でも飲食物でも、五性と五味の性質をもち、からだにはたらきかけるとされる。ふだん口にする食べ物や飲み物も、五性と五味を考えてメニューを組めば、病気の予防や症状の改善に効果がある。これが薬食同源であり、中国では紀元前からあった考え方である。よくいわれる医食同源という言葉は、日本でつくられた造語で、意味は同じだ。薬食同源にもとづいて、からだの状態を改善するように食材や調理法を工夫していくのが、薬膳料理の基本だ。たとえば、冷えがあるときは、からだを温める効果が高いといわれる、五性が熱や温のショウガやネギを食べてみる。便秘があれば、五味の戯の性質をもつ海藻類を積極的に食べてみる。鹸はかたまっているものをやわらかくして、おろすはたらきがあるからだ。
病気の予防は食養、積極的に改善するのは薬膳
薬膳の考え方には食養、食療、薬膳の3種類がある。食養は、栄養のバランスをとることで健康的な生活をすること、また、自分の体質に合わせて症状の悪化や病気を予防するような食材をメニューに取り入れることだ。最近、教育にも取り入れられている食育の一部は、食養といえよう。食療は、症状や病気を治す目的で、五性と五味を考慮しつつ、効果がある食材を多めに取り入れた料理だ。薬膳とは、漢方薬の材料である生薬を積極的に食材に使って、食療よりも強い効果を期待するものである。生薬が入った料理というと、薬くさいイメージがあるが、甘草、八角、ナツメ、シナモンなど、生薬はふつうの料理の食材として使われることがたいへん多く、食べにくいことはほとんどない。薬膳料理とうたっていなくても、中華料理のメニューには、薬膳の考え方が入っていることもある。なお、食養や食療を目的にしたメニュ―を考えるとき、調理方法によって五性が変化することに注意する。たとえば、ダイコンおろしは涼にはたらく。しかし、煮たダイコンは平になり、ショウガを加えると、温の料理になる。加熱すると、熱・温の性質が強くなり、寒・涼の食べ物が平に変わることが多い。料理を冷やせば、寒・涼が強められる。目的とする五性の素材が手に入らないときには、調理方法で工夫してもよいだろう。煮る。蒸す→炒める→揚げる、の順で熱の性質を強くするといわれている。
豆知識
薬膳の考え方は古いが、言葉自体は新しい。1980(昭和55)年に中国四川省の同仁堂薬舗によって初めて用いられた。
さくら鍼灸整骨院
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